 |
 |
|
｜ ダシ文化の起源｜ダシ原料の種類｜ダシの地域特性｜ |
 |
ダシ文化の起源は奈良時代までさかのぼります。
「古事記」に『堅魚（鰹節の原型）』と表記され、煮汁を煮詰めた堅魚煎汁（かつおいろり）が、調味料として用いられていました。 |
|
| 明治以前の日本では、魚介類も海から離れた土地では入手が難しく、日常食として食べられていたのは野菜でした。元来エキス分が少なく「うまみ」が少ない野菜を美味しく食べるには動物性のエキスが豊富な「ダシ」が必要とされていました。 |
|
そんな「ダシ」は、江戸時代に大きな発展を遂げます。
1643年に料理書の『料理物語』では、「煮過ぎるとよくない」と記され、
1745年の『伝演味玄集（でんえんみげんしゅう）』では、「鉄鍋を使用すること」、「かつお節は荒く削らないこと」、「水の中にかつお節をいれるのではなく、かつお節をいれてから水をいれること」、「浮いてきたかつお節は、悪い匂いの元となるので取り除くこと」などが事細かに記され指南しています。 |
|
| このように、かつお節を使った料理は、戦乱がなくなり平和になった江戸時代に発展し、現在のかつおだし文化が花開いていったのです。 |
|
 |
 |
|
だしの特徴
表面タールに焙煙の香りが残っている為にさっぱりとした香りとなりまた、適度な酸味を感じることが出来る。 |
|
だしの特徴
甘く上品な香りがあり酸味はなくまろやかな旨みをもつ |
|
 |
|
 |
 |
|
だしの特徴
だしは黄色みがかり、苦味や独特の臭みがある。サイズが大きなほうが身崩れしなく、エグミ、渋味等も少ない。背黒、白口の違いでは、白口のほうが旨味が強いが、白口のほうが身崩れしやすい。 |
|
だしの特徴
鰹節より甘みのある濃厚なだしです。香りはあっさりしているが冷めると鯖特有の生臭みがでます。 |
|
だしの特徴
上品で甘みのあるだし。磯の香りが強く香る。ミネラル分を豊富に含みまろやかな口当たりです。 |
|
 |
|
 |
| ▲ページトップへ |
|
｜讃岐うどんの歴史｜ダシについて｜全国のうどん名産地｜
｜讃岐うどんの作り方｜香川のうどん屋さん｜ |
|
|
|
|
|
|
|
