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| 1. |
ボウル小に40gの塩を入れ260ccの水（水温20度前後の軟水ミネラルウォーターが尚良い）を加える。 |
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| 3. |
塩が完全に溶けたら、馴染ませる為、30分放置する。 |
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| 1. |
小麦粉（５００ｇ）をボウル大に入れ、全体を軽くかき混ぜる。
（ふるいをかけると尚良い） |
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| 2. |
片手で小麦粉をかき混ぜながら、もう片方の手を作成した塩水にひたし数滴づつ垂らしながら加水する。（一度に加水せず、少しづつ満遍なく加水する。）
塩水は、250gの使用を目安とし、季節によって300gまで調整しながら、加水する。 |
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| 3. |
大きな塊が無く、そぼろ状になるようにゆっくりとかき混ぜる。
（塊が出来無い様に注意する。塊（2cm程度までなら可。細かいほうが良い）が出来てしまったら、指でちぎって細かくする。） |
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| 4. |
写真の様になったら出来上がり
（加水の量は小麦粉１０に対して塩水５だが、季節により、変化する為、良い例になるまで、加水調整する。） |
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| 良い例:そぼろが均一 |
悪い例1:そぼろが偏り、加水の多い部位と少ない部位が片寄っている |
悪い例2:そぼろ状を越えた加水でべた付きの状態 |
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| 1. |
そぼろ状の小さな塊を両手を使って、少しづつまとめる。 |
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| 2. |
画像のような一塊のだんご状になれば出来上がり。 |
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| 1. |
平らな場所にビニール袋を敷き、その上に一塊にまとめた、だんご状の生地をビニール袋の中央に置く。均一に延ばす為、まず、手のひらで軽く延ばす。
その上にビニールを敷き、足で踏み、下図の様に満遍なくのばす。
画像の様に伸ばし終わったら完成。 |
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| 2. |
延ばした生地をロール状に巻き、両端を閉じる。 |
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| 3. |
ロール上にまいた生地を軽く延ばす。更に足踏みをし、ムラ無く延ばす。 |
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| 4. |
延ばした生地を3つに折りたたむ。折り畳んだ生地を。更に足ふみをし、満遍なく円形に延ばす。（1と同じ） |
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| 2. |
丸めた生地を画像の様にビニールシートをかけ、20度前後で、約2時間寝かす。 |
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| 1. |
寝かし終了後の麺を再度、軽く手で延ばす。
手で伸ばした生地を次は足でふみ、出来るだけ満遍なく延ばす。 |
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| 2. |
ある程度まで、延ばし終えたら、ビニールシートを外し、打ち粉を表裏にふり、麺棒で伸ばす。
生地の厚みが３ｍｍ〜４ｍｍになるように仕上げる。 |
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| 1. |
大き目の鍋を使用し、十分なお湯で茹でる。１３分茹でれば出来上がり。
＊釜あげ・かま玉は１０分で完成
＊たっぷりのお湯で少量の麺を茹でるのがポイント（10Lに500g） |
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| 1. |
釜あげは茹であがった麺を直接釜からとり、茹で湯も一緒に器に入れる。
かま玉は器に生卵と少量の醤油をあらかじめ入れておき、そこに釜から直接麺を取り最後に軽くかき混ぜる。 |
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| 1. |
茹で上がった麺を流水で揉み洗いをする。（揉み洗いをする事により、麺のぬめりがとれ、水で締めることでコシがでる。）
洗い終われば、ざるに移して、水気を切って出来上がり。 |
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