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｜うどん｜だし｜ねぎ｜醤油｜水｜ ■小麦粉 独特のコシと風味のある、はなまるの「麺」。これを生み出すために「粉」から「はなまる仕様」となっています。原料の小麦粉は、オーストラリア産を主体に国内産等が配合されており、小麦全体に60%しか含まれない「最も質の高い一等粉」のみを使用しています。製粉直後の粉は酵素が活性化しており生地を柔らかくする還元物質が多く不安定な為、寝かし（エージング）の期間を設け酵素活性を安定させますが、この期間も季節により変更しております。製麺工場の生産計画と先の寝かし期間を元に製粉を行ないます。僅かな配合割合の違いでも品質に差が出るため、厳密に品質管理がなされ、その結果は毎回製麺工場納入時に添付されます。 −ASW (Australian Standard White) はなまるうどんで使用しているオーストラリア産の小麦『ASW』は、日本に輸出されるために開発され、うどんに適した小麦であるため、多くの讃岐うどん店で使用されています。開発段階では、日本から技術者が派遣され、日本人向けの品質になるように指導が行われました。また品質が安定していることも特徴の一つです。 ASWの生産現場 オーストラリアの広大な小麦農園。 オーストラリアの気候はうどん用小麦の生産に適している。 −小麦の安全性 輸入小麦は、厚生労働省の食品衛生法による検査及び農林水産省の植物検疫法・農産物検査法による検査を受けた小麦です。国内産小麦についても食品衛生法及び農産物検査法に基づく検査を受けたものが流通しています。 更に製粉会社で厳しい原料小麦の精選を行った上で、製粉されます。また、漂白剤、着色料などの食品添加物は一切添加されていません。小麦粉は非常に安全性の高い食品なのです。 ・小麦粉 小麦粉の種類や配合により、生地に差が出る。たんぱく質の多い粉ほど 生地の弾力も強くなる。うどん用には「中力粉」が使用される。 ・澱粉 澱粉を加えることで、うどんは白く、滑らかな舌触りとなる。但し、多く加えすぎるとたんぱく質が薄まり切れやすい麺となる。 ・塩 グルテンの引き締めには欠かせない物。この量によっても生地の弾力に違いが出る。 ・水 食品を作るうえでは欠かせない材料。またグルテンを形成させる。 工場では軟水器を使用しており、硬度10ppm以下の軟水を使用。 一般の水道水は60ppm程度。 ▲ページトップへ ■かけだし かけだしで最も重視されるのが「風味」。この風味は、非常にデリケートで、時間と共に劣化してしまいます。はなまるうどんでは、この風味をいかに生かすかを日々研究し、商品開発に役立てています。 風味を最大限に引き出すため、毎日少量ずつ、かけだしを各店舗でとっています。手間隙かかるこの作業が、お客様へおいしい商品を提供できる秘訣なのです。 はなまるの「かけだし」が、「煮干し」「さば節」「昆布」「うるめいわし節」を独自の配合でブレンドし、各素材の持ち味を最大限に抽出した、風味の強い「一番だし」のみを使用。食材からでる苦みや臭みなどの雑味は一切排除しています。この「一番だし」を抽出後、すぐに味のしっかりとした特選醤油や塩などのかえし原料を加えることで、はなまるのうすくてもしっかりとした風味あるかけだしが完成します。 ■つけだし 讃岐うどんと言えば「いりこだし」。もちろん、はなまるの「つけだし」にも、 厳選された「いりこ（煮干し）」を使用しています。 更に「さば節」「鰹節」「昆布」のだしを独自の配合でブレンドし、「煮干し」だけでは難しかった奥行のある風味豊かな味を作り出しています。 この「だし」に負けないように、本醸造醤油を使用して「つけだし」全体のバランスを整えました。しっかりとした味でありがら、最後まで飲み干せてしまう、爽やかな甘みのある「つけだし」に仕上げました。 ■煮干し 讃岐うどんの「だし」には切っても切れない食材「煮干し」。独特の風味と旨みを兼ね備え、讃岐うどんの「だし」のベースとして重要な食材です。はなまる「かけだし」のだし原料としても50％以上配合され、年間消費量は35t。鰹節とは異なり漁獲量も不安定で、漁獲時期によっては品質のブレも大きく、常温では品質劣化が進みやすい管理の非常に難しいデリケートな食材です。年間消費計画のもと厳しい基準をもって魚体を選別し、「だしの濁り」「だしの濃さ」「だしの色」「外観」等、独自の品質管理基準とＨＡＣＣＰ認定取得した衛生、温度管理基準を工場に設けて管理し、年間を通じて安定した品質の商品を提供できるように努めています。 ▲ページトップへ はなまるで使用している ねぎは小葱の代表格である「九条系ねぎ」と呼ばれるものです。 九条系ねぎの品種の中でも葉色が濃く、葉鞘部が柔軟で、食味や香りにすぐれたものを選別しているのではなまるのうどんの薬味として非常に相性が良いです。 産地に関しては、中国と国内で栽培されたものを使用しており、国内は愛媛県、佐賀県、熊本県などの産地で栽培しております。青ねぎは早朝に収穫後、はなまる規格にあったねぎを選別し加工工場宛に送り出されます。 加工工場に届いた青ねぎは更に選別、加工され各店舗に毎日配送されています。 ※天災や調達等により品種、生産地が変わることがあります。 佐賀県唐津市　ナカムラ園芸 −古代から愛されている薬用野菜 原産は中国西部。原産地の中国では、紀元前から栽培され、体をあたため、疲労を回復する薬用植物として珍重されていました。日本では奈良時代ごろから食用していたようです。関東では白い部分を食べる白ねぎ、関西では緑の葉の部分を食べる葉ねぎが好まれ、「関東は白、関西は緑」を食べるといった食文化がありました。近年では、料理にあわせて使い分けるようになりました。 代表的な白ねぎの品種は、"下仁田ねぎ"（群馬県）、"深谷ねぎ"（埼玉県）など。葉ねぎの代表品種は"九条ねぎ"（京都府）。 【効能】 ねぎにはビタミンA、C、カルシウム、βカロチンなどが含まれています。特有のにおいのもとは、アリシン（硫化アリル）。アリシンはビタミンB1の吸収を助けてくれるので、ビタミンB1を多く含む食品（豚肉、ゴマなど）と合わせると効果大。また、血行をよくし、疲労物質である乳酸を分解する作用があるので、肩こりや疲労回復にも効きます。 ▲ページトップへ はなまるで使用している「醤油」は、はなまるでしか味わえない、オリジナル商品です。四国で作られた醤油をベースに、数種類の醤油をブレンドすることで、味に深みを持たせ、はなまるのうどんと最も相性が良くなるように設計しています。又、砂糖の他に数種類の甘み原料をブレンドすることで、すっきりとした甘さになるように仕上げています。醤油や砂糖等、全ての原料を加えてから1度加熱することで、味に一体感を持たせ、後味がまろやかになるように製造工程の面でも工夫しています。 しょうゆうどんやかま玉うどん用に開発した「はなまる特選醤油」ですが、天ぷらとの相性もバツグンです。 ▲ページトップへ うどんに最適な水は「軟水」です。 水が硬い（硬水）とうどんの中に水が入っていきにくいため、おいしく茹で上げることができません。このようにうどんのおいしさと水の硬度には深い関係があります。 はなまるでは、製麺工場は勿論、各店舗でも水質検査を行い、硬度測定を行います。一定の基準をクリアできない場合には軟水機を設置し、お客様においしいうどんが提供できるよう品質管理を行っています。 うどんを製麺する時、うどんを茹でる時、だしを作るときにも水を使用します。 うどん屋は水屋と言う人もいるほど。うどんと水は切っても切れない関係なのです。 はなまるうどんでも、水の品質には厳しい基準を設けています。 だしも硬度によって大きな影響を受けます。軟水は水溶性の旨味成分の抽出力が高いため、低硬度であればあるほど、昆布や鰹などのダシの旨味を引き出します。逆に硬水を使用してダシを取ると、旨味のもとになるアミノ酸や核酸系の物質がカルシウムと結合して、アクになってしまいます。 −硬度ってなに？ 簡単にいうと「硬度とは水の中に溶けているカルシウムとマグネシウムの合計量を表したもの」です。硬度の低い水を「軟水」、高い水を「硬水」といいます。 もともとは石鹸の泡立ちの程度を示すものと言われ、豆を煮るときにやわらかくなるかどうかに語源があるといわれています。 軟水は軽くすっきりした味わい、硬水はミネラル成分を多く含むため重くコクがあるのが特徴です。ちなみに農林水産省の「おいしい水の要件」は、硬度100�r/l以下の軟水とされています。日本の水の多くは軟水に分類されますが、硬水の地域もあります。 軟水 ・昆布などの和風ダシ 軟水は、昆布表面のグルタミン酸などを溶解し、うまみ成分を引き出す。 ・日本茶・紅茶 軟水を入れると苦味や渋みの成分であるタンニンを引き出し、風味がはっきりする。 ・炊飯 軟水で炊くとお米が柔らかく炊き上がる。 硬水 ・ビーフシチューなどの肉の煮物 硬水で煮込むと肉の臭みが和らぎ、臭みの元であるアクがよく出る。 ・ミネラル分の補給 運動の後のミネラル補給に適している。 ▲ページトップへ ｜商品が提供されるまで｜こだわりの食材｜製麺工場のご紹介｜ ｜品質管理｜環境への取り組み｜

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