挑戦STORY

vol.2 新業態への挑戦

「はなまるうどん」に続く大ヒットブランドを開発せよ!

当社では、主力である「はなまるうどん」以外にも
「カヤバール」をはじめとするさまざまな飲食店ブランドを立ち上げている。
新業態への挑戦を続ける「バル営業部」のこれまでを追った。

バックグラウンド

2006年当時、これまで手がけてきた「うどんチェーン業態」だけで採算が見合う物件が都内に少なくなっていた。出店拡大を促進していくためには、新業態を生み出す必要があると考えた。そこで12月に『昼はうどん屋』『夜は居酒屋』の“二毛作業態”となる「立ち呑みうどん酒場 うまげな」を出店したことから、新業態への挑戦が始まった。

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    せっかくやるなら“個店主義”で!

    新規出店の方向性として定めたのが、一つひとつ顔の違う“個店主義”を貫くという戦略。ヒット業態を開発し、地域ドミナントで広げていくことを目標とした。「立ち呑みうどん酒場 うまげな」はこれまでのセルフ式ではないため、スタッフはサービスの勉強もでき、業態が増えれば人材も獲得しやすくなり、はなまる全体の活性化にもつながるだろうという狙いがあった。

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  • 2

    1号店は好業績を打ち出す。しかし・・・

    「立ち呑みうどん酒場 うまげな」1号店の好業績を受け、2007年7月に「バル営業部」の前身となる「新業態開発部」が発足。2008年から“二毛作業態”の出店拡大を開始した。うどん酒場は4店舗まで増えるも、既存店の伸び悩みなどが要因となって拡大路線を加速させることは叶わなかった。2012年になると1号店の売上がついに全盛期の約半分まで落ち込んでしまったことで、業態転換を決断することになった。

  • 3

    新しい発想から生まれた「カヤバール」

    新業態への挑戦において、ターニングポイントとなったのが2012年9月に代表となった成瀨哲也(現在は株式会社吉野家ホールディングス取締役)の「自由な発想で業態開発を行うため、うどんを売ることを前提として考えなくてよい」という判断だった。従来の“うどんありき”の発想を捨て、ゼロベースでの業態開発を進める中から、ピッツァやイタリアンへの情熱を強く持ったメンバーの手によって2013年10月「PIZZA&WINE カヤバール」が誕生した。

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  • 4

    生き抜くための大胆なモデルチェンジを

    「うどん酒場」から「カヤバール」への業態転換によって短期的な売上は回復したが、直ちに出店拡大を目指せるほどの収益水準に達するのは困難だった。その後も苦戦が続き、2015年も前年売上を下回る状態が続いてしまったため、2016年に大幅なモデルチェンジを断行することになった。

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    「カヤバール」を全国区のブランドへ

    モデルチェンジのテーマとしたのは「よりカジュアルに、日常的に利用しやすい業態にすること」だった。その実現のため、メニューのラインナップと価格帯を抜本的に変更。生まれ変わったカヤバールは「500円ピッツァを中心としたコストパフォーマンスの高い店」として認知が進み、売上が右肩上がりで上昇していった。業態のブラッシュアップを続け、茅場町店は2016年度から3期連続で前年売上を上回る成長を継続。そして2019年度から、カヤバール業態の本格的な出店拡大を開始することとなった。

新卒社員メッセージ

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竹下 知輝

立教大学 法学部 法学科 卒

「バル営業部」初の新卒社員に抜擢いただき、現在は田町店で店長になることを目標に日々の仕事に向き合っています。これからを担う人材として期待いただいていることをヒシヒシと感じているので、その期待に応えられるよう成長していきたいと考えています。
「カヤバール」ブランドを全国区に押し上げ、はなまるの太い柱にすることはもちろん、将来的にはさらなる新業態への挑戦もぜひ行ってみたいです!

「バル営業部」これまでの歩み

2006年 12月 【OPEN】立ち呑みうどん酒場 うまげな
薄い衣で揚げた天ぷらを関西串揚げの二度漬け禁止のソースに浸して食べる「串天」が名物
2007年 7月 「新業態開発部」発足
2008年 5月 【OPEN】立ち呑みうどん酒場 銀三
2009年 8月 【OPEN】うどん酒場 水道橋アンダーガード
2009年 12月 【OPEN】うどん酒場 肉芝
2011年 11月 【OPEN】竹清 アリオ倉敷(店内製麺セルフうどん業態)
2012年 11月 【OPEN】讃岐麺酒処 大一
2013年 4月 【OPEN】さぬき麺市場 松阪大黒田町店(店内製麺セルフうどん業態)
2013年 9月 「新業態開発部」を「酒場業態部」と「新業態開発部」の二つの部門に分離
「竹清」「さぬき麺市場」ブランドは「新業態開発部」へ
2013年 10月 【OPEN】PIZZA&WINE カヤバール茅場町
《業態転換》旧:立ち呑みうどん酒場 うまげな
2014年 3月 【OPEN】Beer & BBQ みなとみらいビアガーデン
2014年 5月 【OPEN】TOKYO都庁議事堂レストラン
2017年 3月 【OPEN】KayaBar コトチカ京都
2017年 9月 【OPEN】PIZZA&WINE カヤバール荻窪
2019年 2月 【OPEN】PIZZA&WINE カヤバール田町
《業態転換》旧:立ち呑みうどん酒場 うまげな
2019年 3月 「酒場業態部」を「バル営業部」へ名称変更