ダシ文化の起源は奈良時代までさかのぼります。
「古事記」に『堅魚（鰹節の原型）』と表記され、煮汁を煮詰めた堅魚煎汁（かつおいろり）が、調味料として用いられていました。

明治以前の日本では、魚介類も海から離れた土地では入手が難しく、日常食として食べられていたのは野菜でした。元来エキス分が少なく「うまみ」が少ない野菜を美味しく食べるには動物性のエキスが豊富な「ダシ」が必要とされていました。

そんな「ダシ」は、江戸時代に大きな発展を遂げます。
1643年に料理書の『料理物語』では、「煮過ぎるとよくない」と記され、
1745年の『伝演味玄集（でんえんみげんしゅう）』では、「鉄鍋を使用すること」、「かつお節は荒く削らないこと」、「水の中にかつお節をいれるのではなく、かつお節をいれてから水をいれること」、「浮いてきたかつお節は、悪い匂いの元となるので取り除くこと」などが事細かに記され指南しています。

このように、かつお節を使った料理は、戦乱がなくなり平和になった江戸時代に発展し、現在のかつおだし文化が花開いていったのです。

関東・関西でダシが違うのは有名ですが、その２つだけではありません。
地域によって、ダシの原材料が変化してるのです。