みんなにおいしい驚きを。はなまるうどん

カロリー・アレルギー・原産地情報

うどんをもっと知ろう WE LOVE うどん!!

おダシのはなし

ダシ文化の起源は奈良時代

ダシ文化の起源は奈良時代までさかのぼります。
「古事記」に『堅魚(鰹節の原型)』と表記され、煮汁を煮詰めた堅魚煎汁(かつおいろり)が、調味料として用いられていました。

明治以前の日本では、魚介類も海から離れた土地では入手が難しく、日常食として食べられていたのは野菜でした。元来エキス分が少なく「うまみ」が少ない野菜を美味しく食べるには動物性のエキスが豊富な「ダシ」が必要とされていました。

そんな「ダシ」は、江戸時代に大きな発展を遂げます。
1643年に料理書の『料理物語』では、「煮過ぎるとよくない」と記され、
1745年の『伝演味玄集(でんえんみげんしゅう)』では、「鉄鍋を使用すること」、「かつお節は荒く削らないこと」、「水の中にかつお節をいれるのではなく、かつお節をいれてから水をいれること」、「浮いてきたかつお節は、悪い匂いの元となるので取り除くこと」などが事細かに記され指南しています。

このように、かつお節を使った料理は、戦乱がなくなり平和になった江戸時代に発展し、現在のかつおだし文化が花開いていったのです。

ダシ原料の種類

はなまるうどんは、讃岐うどんのメインである「いりこ(煮干し)」のダシを中心に、かけだし、つけだしそれぞれにあった配合をしていますが、そもそもダシの原料にはどんなものがあるのでしょうか?
鰹節
【鰹荒節】特徴:表面タールに焙煙の香りが 残っている為にさっぱりとし た香りとなり、また適度な酸味を感じることができる。 旨み成分:イノシン酸 【鰹枯節】特徴:甘く上品な香りがある。 酸味はなくまろやかな 旨味をもつ。 旨み成分:イノシン酸
雑節・昆布
【煮干し】特徴:だしは黄色みがかり、苦味や独特の臭みがある。サイズは大きなほうが身崩れしなく、エグミ、渋味等も少ない。背黒、白口の違いでは白口の方が旨味が強いが白口の方が身崩れしやすい。 旨み成分:イノシン酸 【さば節】特徴:鰹節より甘みのある濃厚なだしです。香りはあっさりしているが冷めると鯖独特の生臭みがでる。 旨み成分:イノシン酸 【昆布】特徴:上品で甘みのあるだし。磯の香りが強く香る。ミネラル分を豊富に含み、まろやかな口当たり。 旨み成分:イノシン酸

ダシの地域特性

関東・関西でダシが違うのは有名ですが、その2つだけではありません。
地域によって、ダシの原材料が変化してるのです。