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■稲庭うどん(秋田県)
日本３大うどんのひとつ。小麦粉、塩、水で練り、延して切る。それを小巻、熟成、綯い（ない）の後に延して乾燥させる乾麺タイプ。工程上の特徴は、加水量が５０％であることと、油を使わないこと、及び練った後ねかしをとることである。製造方法は家伝により、外部には極秘にされており、現在でも昔ながらの製法で行われている。 |
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■卵めん、蘭麺(岩手県奥州市)
今から３００年前、長崎から移り住んだキリシタン信者松屋十蔵が、長崎でオランダ人から伝授された鶏卵をふんだんに使った独特の麺を作って「蘭麺」と名づけた。小麦粉、卵、塩で作った麺は、卵色でコシが強くのびにくい。そうめんと同様の方法で食べられる。板垣退助が気に入って、「卵めん」と命名した。 |
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■ひっぱりうどん(山形県)
山形の郷土料理。お鍋を囲んでうどんを茹で、ゆであがったうどんを皆でひっぱり出しながら納豆、生卵、葱、醤油をベースに鰹節や鯖缶、鮭缶などを混ぜたタレにつけて食べる。地方によっては、「ひきずりうどん」とも呼ばれる。 |
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■白石温麺(宮城県白石市)
今から３８０年くらい前の江戸の初期、白石の鈴木味右衛門が胃病の父のため旅の僧から胃に負担のない油を使わない麺の作り方を教わった。この麺を温めて父に食べさせたところ、日増しに病気が治り、この話は町中に広まり、領主の片倉公からその温かい思いやりを誉められ「温麺（うーめん）」と呼ぶことになった。
乾麺で長さは９センチほど、日本の伝統的な麺類の中で一番短い。短くしたのは、胃に負担をかけないためや、馬で運ぶとき折れにくい、東北地方はせとものが少なく小さい木の椀が多かったためなどの諸説ある。
麺線が細く茹でのびが早いため、普通粉よりややグルテンの多い小麦粉が使われる。 |
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■耳うどん(栃木県葛生町)
およそ30年ぐらい前からのメニュー。小麦粉をこね、薄く延ばしてから長方形に切り分け、片側をたたんでつまみ耳状にして食べる。もともとは正月料理で、「餅」の代わりに「耳」の形をしたうどんを入れた「雑煮」に近い。「うどんを鬼の耳になぞらえて、年はじめに食べてしまえば、一年間悪いことが聞こえないので近所と円満に無病息災で過ごせる」と伝えられている。 |
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■桐生うどん(群馬県桐生市)
群馬県は、関東でも有数の小麦粉の産地であった。桐生川の清らかな水を利用して、家庭において麺を打ったり、おもてなしの際にはうどんを振舞う習慣があった。典型的メニューは「もり」である。だしは、かつお節やさば節を利用した醤油味。 |
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■水沢うどん(群馬県渋川市)
江戸時代から、群馬県渋川市にある水沢寺（通称・水沢観音）の参詣客を相手に供されたうどんが始まり。今でも専門店は水沢観音の程近く、伊香保温泉の街道沿いにうどん店が密集している。水沢山から湧き出る良質な水を使用して作られた透明感のある白い麺は、コシがあり、やや太め。多加水で、切り出した麺を竹ざおにかけ天日で半乾燥させるのが最大の特徴。つけ汁は、醤油だれとごまだれの2種類が定番。醤油だれは、カツオと昆布がベースの濃い目。冷たいざるうどんで食べるのが一般的で、舞茸てんぷらのセットメニューが定番である。 |
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■おっきりこみ(群馬県)
群馬県の代表的な郷土料理。群馬県は日本でも有数の小麦生産地で、うどんは古くから人々の食生活を賄っていた。小麦粉で作った幅広の麺を、味噌または醤油ベースのつゆで煮込んだもの。山梨県のほうとうに類似する。上州の女性たちが、農作業を終えた後、手早く作れて栄養バランスのよい料理として生み出した。手打ちの太めの麺を、サトイモ、大根などを入れた鍋に、切っては入れ、切っては入れしたところから「切り込み」、これに上州弁の接頭語の「おっ」が付き、この名がついたといわれる。 |
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■加須うどん(埼玉県加須市)
江戸時代に不動ヶ丘不動尊総願寺の門前で参拝客を手打ちうどんでもてなしたのが始まりとされ、古くから家庭においても「手打ちうどん」が盛んな地域だった。手捏ね、足踏みに手間をかけ、比較的長い時間寝かせるためコシが強い。また、加水率が高いことからのど越しが良い。うどんを切った後、ごく短い時間棒に掛けて干すのも特徴のひとつ。 |
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■武蔵野うどん(東京都東村山市や埼玉県所沢市)
この地域は気候や地形・地質などの条件から、古くから水田耕作より畑作が盛んな地域であり、以前は小麦の生産が多かった。もともとは、武蔵野台地で取れる地粉を使って作られた。黒っぽいうどんで、つゆに豚肉が入るつけ麺タイプである。つけ汁は、濃い目の醤油だしで甘め。 |
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■ほうとう(山梨県)
かぼちゃ、長ネギ、ジャガイモ、白菜などの野菜、肉を用い、麺を生のまま煮込んで、味噌味のダシで提供する山梨の郷土料理。山の多い甲州には水田が少なく、お米は貴重な食べ物であったため、かわりによく食べられた。奈良時代に中国から伝えられた「饂飩（はくたく）」が起源とされ、武田信玄が、野戦食として用いたのが元祖とされる。もともとは、練った小麦粉の生地を親指大ほどのサイズに伸ばしたものだったが、最近は幅広タイプの平打ち麺が使用されている。従来は身近な日常食として扱われ、特にカボチャの出来る秋から冬に食べると風邪を引かないといわれた。 |
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■吉田のうどん(山梨県富士吉田市)
麺の腰が非常に強いことが特徴。もともとは各家庭で作られていた郷土料理。かけうどんには茹でキャベツや油揚げが入る。汁は、味噌仕立てや味噌と醤油のあわせ汁。汁には煮干しダシがよく用いられる。味を引き立てるため、ねぎや七味唐辛子などの薬味を入れる。 |
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■おしぼりうどん(長野県)
江戸時代から伝わる伝統料理。長野名産の辛味大根をフキンで絞った汁に、釜茹でのうどんをつけながらいただく。つけ汁は、ダイコン汁を信州味噌とかつお節などで味付けするのが通常。ダイコンの辛味と味噌の甘みが合わさり、独特の風味を醸し出す。 |
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■氷見のうどん(富山県氷見市)
江戸時代から作られている氷見の手延べうどん。作り方は稲庭うどんと全く同じで、油を塗らない手延べである。小麦粉を塩と水でこねた後、徐々に細く延ばして5時間乾燥させた半生タイプ。つるっとした食感と強いコシが特徴。氷見のうどんのルーツは輪島の加賀藩御用そうめんだが、１３代続く高岡屋の初代が宝暦元年（１７５１）に輪島から技法を取り入れて作り始めたとされる。輪島への伝播は遣唐使から北前船経由で伝えられたという説と中国から禅僧によって伝えられた素麺（索麺）が曹洞宗の総持寺に伝えられ輪島へ広められたという説がある。 |
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■きしめん(愛知県)
名古屋きしめんの由来には、雉子肉を入れた「きじめん」が起りであるとか、紀州出身者の者が作った「紀州めん」がなまったものなど諸説がある。現在では薄く平べったい麺だが、もともとは碁石型だったとも言われている。 |
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■香露(ころ)うどん(岐阜県発祥)
讃岐うどんの「ぶっかけ」に類似し、冷やしたうどんの上にたまり醤油をベースにした冷たい出汁をかけて食べる。「信濃屋」という店が「ころ」という名称の発祥。「ころ」とは「香露」、すなわち香る露(つゆ)と書く。たまり醤油・鰹だしの一体化したうどんのつゆの香(かぐわ)しさを表した言葉である。現在では東海エリアでは広く使われるメニュー名である。 |
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■伊勢うどん(三重県)
昔は素うどんと呼ばれ、江戸時代以前よりこの地の農民はうどんに地味噌からできた上澄みである「たまり」を少しかけ食べていたのが初めだといわれている。別名「黒うどん」。その後、鰹節などでだし汁を加え食べやすくしたのが『伊勢うどん屋』の始まりで、約３６０年前に浦田町橋本屋七代目、小倉小兵さんがうどん屋を開業したのが始まりとされている。伊勢うどんは元来土着の味であるが、伊勢を訪れる旅行者もその味に舌鼓を打ったという。一般のうどんのめんの茹で時間は15分ほどなのに対し、伊勢うどんは約40分〜1時間。タレの原料は、出汁を作る煮干し（アジ、カタクチイワシ、トビウオ）、かつお節、利尻産昆布などに、三河産のたまりを加えて作る。 |
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■たらいうどん(徳島県宮川内地域)
江戸時代末期に地元（宮川内地方）のきこりたちが谷川で石のかまどを作って手打ちうどんをゆで、川で取れた川魚をだしにして作って、そのまま釜を囲んで食べたのが始まりといわれる郷土料理。昭和の初めに視察に来た、時の県知事が「たらいのような器に入ったうどんがうまかった」と話したと伝えられ「たらいうどん」と名付けられた。
現在でもうどんのだしには、この谷に棲息する「じんぞく」（川ハゼの一種よしのぼり)が用いられる。じんぞくのだし汁は淡白で風味があり、たらいうどんとじんぞくは切り離せないものになった。 |
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■五島うどん(長崎県五島列島)
五島列島は、古くは空海も立ち寄ったことがある遣唐使の最終寄港地で、倭寇の根拠地でもあった。五島うどんは上五島に地域に伝わる手延べうどんの総称で上五島町では船崎うどん、有川町では有川うどんと呼ばれる。伝承では、鎌倉時代に元が日本に攻めてきたがそのとき出陣した船崎氏が捕虜にした中国人からうどんの製法を習い村人に伝えたのだとされている。ミネラルを豊富に含んだ澄んだ水、麺の乾燥に最適な季節風など好条件が重なって誕生した。直径2ｍｍの細いストレートタイプの乾麺で、手延べ製法で作成される。小麦粉と塩水でこねた後に、延しながら2本の竹の棒に回しながら細くしていくが、表面の乾燥と麺同士の付着を防止するために、五島列島特産の上質な椿油を使用しながら延していく。天然乾燥が基本。つけ汁は五島名産の焼きアゴ（トビウオ）を使用。 |
