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讃岐うどんを打ってみよう

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材料(5人分) ・うどん用小麦粉(中力粉)…500グラム うどん用小麦粉がオススメ。 塩…40グラム 赤穂の塩などの並塩 片栗粉(打ち粉)…50グラム 水…260cc ミネラルウォーターの軟水がオススメ。気温や湿度によって増減します。出来上がりの状況で加減してください。 うどんつゆ はなまるうどんのかけだし、つゆだしも一部店舗にて販売中です
準備するもの ボウル大・小、ビニールシート、包丁、まな板、計量器、計量スプーン、しゃもじ、麺棒、こま板

作り方

300gの塩度13%の塩水を作る
  • ボウル小に40gの塩を入れ260ccの水を加える。
    水温20度前後の軟水ミネラルウォーターが尚良いです。

  • 塩が完全に溶けるまでしゃもじ等で混ぜる。完全に溶けたら、馴染ませる為、30分放置する。

手合わせ
  • 小麦粉500gをボウル大に入れ、全体を軽くかき混ぜる。
    ふるいをかけると尚良い

  • 片手で小麦粉をかき混ぜながら、Step1で作成した塩水に、もう片方の手をひたし、数滴ずつ垂らしていく。
    その後何回かにわけ少しずつ満遍なく塩水を250g加える。
    季節によって、300グラムまで調整しながら塩水を加えてください。

  • 塊が出来ないように注意しながら、そぼろ状になるようにゆっくりとかき混ぜる。
    塊が出来てしまったら、指でちぎって細かくする。2cm程度以上の塊ならOK。

  • 写真のように均一なそぼろ状態になったら完成。

 まとめ
  • そぼろ状の小さな塊を両手を使って、少しづつまとめる。

  • 一塊のだんご状になれば出来上がり。

足踏み
  • 平らな場所にビニール袋を敷き、その上に一塊にまとめた、だんご状の生地をビニール袋の中央に置く。均一に延ばす為、まず、手のひらで軽く延ばす。
    その上にビニールを敷き、足で踏み、満遍なくのばす。伸ばし終わったら完成。

  • 延ばした生地をロール状に巻き、両端を閉じる。

  • ロール上にまいた生地を軽く延ばす。更に足踏みをし、ムラ無く延ばす。

  • 延ばした生地を3つに折りたたむ。折り畳んだ生地を更に足ふみをし、満遍なく円形に延ばす。(1と同じ)

菊揉み・寝かし
  • のばした生地を内側に織り込むようにまるめていく。

  • 丸めた生地を画像の様にビニールシートをかけ、20度前後で、約2時間寝かす。

延ばし
  • 寝かし終了後の麺を再度、軽く手で延ばす。
    手で伸ばした生地を次は足でふみ、出来るだけ満遍なく延ばす。

  • ある程度まで、延ばし終えたら、ビニールシートを外し、打ち粉を表裏にふり、麺棒で伸ばす。
    生地の厚みが3mm〜4mmになるように仕上げる。

たたみ・切り
  • 仕上げた生地をたたみ、包丁で切る。切幅は3mm〜4mm程度

茹で
  • 大き目の鍋を使用し、十分なお湯で茹でる。13分茹でれば出来上がり。
    *釜あげ・かま玉は10分で完成
    *たっぷりのお湯で少量の麺を茹でるのがポイント(10Lに500g程度)

    釜あげは茹であがった麺を直接釜からとり、茹で湯も一緒に器に入れる。
    かま玉は器に生卵と少量の醤油をあらかじめ入れておき、そこに釜から直接麺を取り最後に軽くかき混ぜる。

締め洗い
  • 茹で上がった麺を流水で揉み洗いをする。流水で揉み洗いをする事で麺のぬめりがとれコシがでる。
    洗い終われば、ざるに移して、水気を切って出来上がり。