素材からとことんこだわっています
はなまるの
こだわり

一杯の讃岐うどんから。

はなまるは、皆さんによろこんでいただくため、一本の麺、一滴のだしのおいしさを追い求め、本物の素材と本物の作り方にこだわっています。
うどんってこんなにおいしいんだ!と驚いていただくために、私たちはなまるは本気です。

創業以来「一杯の讃岐うどん」のおいしさを追い求め、これまで頑張ってまいりました。
もっと多くの方にうどんのおいしさを知っていただくため、「おいしさ」や「安さ」はもちろんのこと、「本当、本物、正直」であることにこだわり続けてきました。
その原点となる麺、小麦粉、水、だし、薬味の一つひとつの素材にもこだわりを持ち、讃岐うどんをこれからも提供してまいります。

01「工場製麺」へのこだわりはなまるの生麺は
“安定品質“

讃岐うどんは、古くから足踏みという製法で作られています。
生地の足踏みと折りたたみを繰り返します。この地道な作業が、讃岐うどんの強いコシを生み出します。

その足踏みと同じように、手打ちうどん職人の製法を工場で忠実に再現。鍛えて(練り・踏み)、休ませて(熟成)を繰り返し、コシのあるうどんが生まれるのです。麺は、まさに「生き物」。水質、温度、湿度、少しの気候変化にも敏感です。

※2017年7月、千葉工場は食品安全マネジメントシステムの国際規格である「ISO22000:2005」認証を取得いたしました。

02「粉」へのこだわり最上級一等粉のみ用いた、
はなまる仕様小麦粉。

独特のコシと風味のある、はなまるの「麺」。これを生み出すために「粉」から「はなまる仕様」となっています。原料の小麦粉は、うどん用小麦の生産に適した気候オーストラリア産を主体に国内産等が配合されており、小麦全体に60%しか含まれない「最も質の高い一等粉」のみを使用しています。
もちろん、漂白剤、着色料などの食品添加物は一切添加されていません。
うどんの原料は小麦粉と塩と水。とってもシンプル。シンプルだからこそ、はなまるうどんは原料にもこだわります。

03「水」へのこだわりうどんには、「軟水」。

麺の品質に大きな影響を与える水。はなまるでは麺作りに使用する水にもこだわっています。製麺工場での水質を一定にし、全国5工場でばらつきがでないよう、軟水を使用。不純物を除去した「純水」と「軟水」をブレンドする製法の水を用いることで、麺の表面や中心部の粘りがアップ。のど越し良く、表面はソフトで中心部は弾力が強い、よりコシのある麺を作ることができます。高松水系の水に近づけるため、長年に渡り研究を重ね、特許も取得しています。※1

日本全国地域によって水質が違います。製造工場の地域また季節に関わらず、水質を一定にすることで、日本全国で高品質の麺を製造し、全国の店舗に届けることを可能にしています。

どの店に行っても同じ味、安定品質の麺をご提供するために、はなまるは製麺工場の水にこだわっています。

※1 特許第6773866号 発行日 令和2年10月21日
特許の名称 高食味食感の保持された茹でうどん用生麺の製造
特許取得者 株式会社はなまる

04「品質管理」へのこだわり法令遵守はもちろんのこと
より一層厳しい独自基準で、
品質・衛生管理に努めます。

本物の素材と本物の作り方にこだわるだけでなく、安全でおいしい商品をお届けするために、法令遵守はもちろんのこと、さらに厳しい独自の基準を設けています。各工程での品質管理の一部をご紹介します。

製麺工場での品質管理

・記録表の使用

品質、製品温度、冷蔵庫温度、含水分記録など継続的に記録しています。

・分析報告書の提出

小麦粉、打粉の納入時に品質に関する受入基準を設け、報告書提出を義務付けています。

・季節・外部環境に応じた温度、時間、空調を調整しています。

・外部機関への原料と製品を定期発送し、検査を実施しています。

・衛生マニュアルを作成し、遵守を徹底しています。

物流時の品質管理

工場出荷の車両にビニールのれんを設置するなど、運搬時の温度変化を低減させています。さらに、全物流工程における温度履歴を記録、品質安定に努めています。

店舗での品質/衛生管理

・個人衛生

手洗い消毒の徹底、定期的な健康診断の実施、清潔な身だしなみなどで衛生を徹底します。

・食材の取り扱い

各食材を適切な温度帯で保存し、期限管理の徹底、先入先出、野菜の洗浄の徹底などを行っております。

・設備・器具の衛生

十分な洗浄、殺菌、厨房内、倉庫内の整理整頓、清掃を徹底します。冷蔵庫内、冷凍庫内の定期的な清掃を 徹底しています。バット、包丁、まな板など調理器具は、使用前にアルコール殺菌します。

05「ゆで」へのこだわり:店舗麺をゆでる水にも
こだわります。

麺をゆでる水も軟水を使用します。

ミネラル度の高い硬水を用いると、麺の中に水が入っていきにくいため、おいしくゆであげることができません。

はなまるでは、各店舗で水質検査を行い、一定の基準をクリアできない場合には軟水機を設置し、お客様においしい麺が提供できるよう品質管理を行っています。

麺は大きな釜で、たっぷりの湯で麺を泳がせるようにゆでます。

こまめに差し湯をしながら、釜の湯の温度を保つことで、おいしい麺をゆであげます。

06「だし」へのこだわり讃岐を名乗るからには、
「いりこだし」。

「いりこ」は、独特の風味と旨みを兼ね備え、讃岐うどんのだしには欠くことのできない食材。漁獲量も不安定で、漁獲時期により品質のブレも大きく、常温では品質劣化が進みやすく、管理が困難でデリケート。

はなまるは、厳しい基準をもって魚体を選別、だしの「濁り」「濃さ」「色」等、独自の品質基準を設け、年間を通じ安定した品質の商品をご提供できるように努めています。

だしの「風味」も非常にデリケート。

はなまるは、各店舗で毎日、少量ずつだしを取ることで、だしの風味を最大限味わっていただく工夫をしています。

手間暇かかるこの作業が、おいしい商品をご提供できる秘訣なのです。

07「つゆ」へのこだわりかけだしには、かけだしの、
つけだしには、つけだしの、
配合を。

白だしにかえしを合わせたものが「つゆ」で、つゆはうどんの種類によって違います。讃岐うどんの本場香川では「だし」とも言います。

● かけつゆ(だし) (かけうどん等にかけるつゆ)

厳選した「いりこ」と昆布をベースに、各素材の持ち味を最大限に抽出した風味の強い「一番だし」に数種類の特選醤油や塩などをブレンドした「かえし」をあわせました。

● つけつゆ(だし) (ざるうどんや釜揚げどん等につける濃いめのつゆ)

さば節、煮干し、宗田鰹節、鰹節、うるめいわし節の5種類からとった「だし」に、厳選した数種類の本醸造醤油を独自の割合でブレンドし、深みとコクのある味に仕上げました。

それぞれのベストなだしとかえしの配合を工夫しています。

08「薬味・ねぎ」へのこだわり選別された、
厳選の薬味「青ねぎ」。

「ねぎ」は、麺・だしに並ぶ、第3の主役だと、はなまるは考えます。小葱の代表格でもある「青ねぎ」を利用し、葉色が濃く、葉鞘部が柔軟で、食味や香りにすぐれたものを選別し、加工工場宛に送り出しています。温度・湿度管理、青ねぎを入れる袋への工夫、さらには、カット幅にもこだわることで、おいしく、みずみずしく、美しい青ねぎを、各店舗に毎日届けています。

※天災や調達等により品種、生産地が変わります。

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